Α. Από το φύτεμα του αμπελιού ως την ανάλωση του κρασιού
Α. Τ ο π ο θ ε σ ί ε ς α μ π ε λ ο κ α λ λ ι έ ρ γ ε ι α ς
κ α ι π ο ι κ ι λ ί ε ς κ λ η μ ά τ ω ν.Τ’ αμπέλια καλλιεργούνταν και καλλιεργούνται στις εξής περιοχές του Βογατσικού:Μούζγκα, Αη Νικόλας, Ριζό, Λαζνιές, Παναγιά στ’ αμπέλια, Λούνη, Πλάκα, Λαζαράκι, Τουρκόδρομος, Μουτσιάλη.
Οι ποικιλίες των κλημάτων είναι πολλές και εκλεκτές:
α) Μαύρα σταφύλια, λεπτόφλουδα, στρογγυλόρωγα, με ξινή γεύση.
Μοναδική ποικιλία για κρασί Μπρούσκο. Όλα τα «κρασοστάφυλα» είναι μαύρα. Η περιοχή Λαζνιές, έβγαζε το καλύτερο όλων.
β) Γλυκοστάφυλα, μαύρα και στρογγυλόρωγα.
γ) Καραμπέκαρα, μαύρα μοσχάτα, που ωριμάζουν τον Αύγουστο.
δ) Σουρβιώτες, μακρουλή ρόγα, 
σε ροζέ χρώμα, με κουκούτσια.
ε) Κολοκυθάκι, κιτρίνου χρώματος.
στ) Μοσχοστάφυλα, στρογγυλόρωγα, κίτρινα.
ζ) Κορίθια, σκληρόφλουδα, μαύρα.
η) Τσαούσια, μακρουλά, σκληρά, κιτρινόχρωμα.
θ) Γλυκόμαυρο, μοσχάτο.
ι) Σκλήθρα, μαύρο, στρογγυλόρωγο, σκληρό και χοντρόφλουδο. Ευδοκιμεί σε υγρά μέρη και είναι πολύ ανθεκτική ποικιλία. Γι’ αυτό και διατηρείται για πολύ καιρό (κρεμαστά σταφύλια στο κατώϊ ή και σταφυλαρμαθιά), ως το Μάρτιο. Τα «σκλήθρα» ευδοκιμούν ιδιαίτερα στην περιοχή της «Λούνης» και της «Μούτσιαλης». (Τα κορίθια και ο σουρβιώτης, περισσότερο στη Μούτσιαλη.)
. Ο ι δ ο υ λ ε ι έ ς τ ο υ α μ π ε λ ι ο ύ
Αρχικά καθάριζαν τα’ αμπέλια. Κατόπιν άρχιζαν οι εξής εργασίες:
- Το ξεπαλούκωμα
Αρχίζει από τον Φεβρουάριο – Μάρτιο, όταν το επιτρέψει ο καιρός. Με τα στενοτσάπια ανοίγουν, γύρω από το κούτσουρο, μια λακκούβα, 3,25 – 3,35 εκ. βάθος, για να αερισθεί το κλήμα. Ξεριζώνονται τα ζιζάνια, ρίχνουν την κοπριά για λίπασμα.
(Τα αμπέλια τα έσκαβαν συνήθως Τούρκοι, οι «Βαλαάδες» -όπως τους έλεγαν-, που κατοικούσαν στα χωριά, απέναντι από τον Αλιάκμονα. Οι νοικοκυραίοι (νοικοκυρές) τους πήγαιναν φαγητό, μέσα στα «κακαβούλια», και όταν ερχόταν η ώρα της πληρωμής, ο «Βαλαάς» ξεχώριζε ένα-δυο γρόσια και έλεγε: «Αυτά κυρά για το Βακούφ», δηλαδή για την εκκλησία του Βογατσικού. Πίστευαν δηλ. και αυτοί στη Ορθοδοξία, με θερμό θρησκευτικό συναίσθημα, αν και ήταν Μωαμεθανοί.)
- Το κλάδεμα
Μετά το ξεπαλούκωμα αρχίζει το κλάδεμα. Η δουλειά αυτή δεν είναι καθόλου εύκολη, γιατί θέλει γνώση και έμπειρο κλαδευτή, συνήθως περασμένης ηλικίας, ο οποίος βέβαια, πληρώνεται πολύ ακριβά.
Ήταν μεγάλη γιορτή, για όλο το χωριό. Ετοίμαζαν πίττες, γλυκά κλπ. Και χαίρονταν τη νέα σοδειά, δινοντας ένα πανηγυρικό τόνο.
Το κλάδεμα γινόταν με ειδικά κλαδευτήρια. Τεχνική: Το σχήμα, που δίνει ο κλαδευτής στο κλήμα, πρέπει να είναι όπως της πυροστιάς, δηλ. να σχηματίζει τρίγωνο, με τρία μπράτσα, έτσι ώστε, όταν μεγαλώσουν τα βλαστάρια να αερίζεται το κούτσουρο. Ξέρει ακριβώς ο κλαδευτής, τι θα κόψει, σε πιο σημείο, πόσα μάτια θα αφήσει, για καταβολάδα, για ανανέωση του κλήματος, όταν έχει ξεραθεί κλπ.
- Το δευτέρισμα
Στο δευτέρισμα, που γίνεται το Μάη, σκάβεται όλο το χωράφι με το «φαρδοτσάπι», ισιάζεται και κόβονται τα χορτάρια.
- Το κορφολόγημα
Όλες οι άκρες των βλαστών γυρίζονται και δένονται, σαν στεφάνι ή κορφολογούνται.
- Το θειάφισμα (κιάφ’σ’μα)
Σε τακτά χρονικά διαστήματα, αρχίζουν τα θειαφίσματα («κειαφίσματα», όπως λέγονται από τους ντόπιους)
Σ υ γ κ ο μ ι δ ή – Τ ρ ύ γ ο ς
Η Κοινότητα διόριζε παλιότερα, σε κάθε τοποθεσία και έναν αγροφύλακα, ως την εποχή που θα γινόταν ο τρύγος.
Ο τελάλης (ή «λιάρος» ή «πρωτόερος»), με διαταγή της Κοινότητος διαλαλούσε σ’ όλο το χωριό την τοποθεσία, που επιτρεπόταν να πάνε, την επομένη, οι ιδιοκτήτες στ’ αμπέλια τους, για να φέρουν σταφύλια. Να πώς φώναζαν: «Ακσέτι, χωριανοί, πάσα ένας, ταχιά, θα πάει ο κόσμος στον Άι-Νικόλα, να διαλέξει σταφύλια».
Εάν κάποιος δεν είχε αμπέλι, την ημέρα που γινόταν η συγκομιδή στη συγκεκριμένη τοποθεσία, τον προσκαλούσαν οι γείτονες. Μετά δυο μέρες, πήγαιναν αλλού. Οι ντραγαταίοι, ανάλογα με τα στρέμματα του αμπελιού, πληρώνονταν από την Κοινότητα. Και όλο το χρόνο φύλαγαν τα χωράφια από τα ξένα ζώα.
Οι ντραγαταίοι επίσης όριζαν, πότε και πού αρχινούσε ο τ ρ ύ γ ο ς. Ο τρύγος άρχιζε συνήθως από την περιοχή «Λαζνιές», γιατί εκεί πρωτοωρίμαζαν τα σταφύλια.
Όλοι περνούσαν από του «Λιόκα το δέντρο», όπου οι ήταν ντραγαταίοι και άφηναν τα σταφύλια με τις κουσόρες (κοφίνια), το μερτικό του ντραγάτη.
Επίσης άφηναν, σε κάθε αμπέλι, μια σειρά σταφύλια ατρύγητη, για να τρυγήσουν αυτοί που δ ε ν ε ί χ α ν α μ π έ λ ι, έτσι ώστε να έχουν όλοι κρασί. Στο κάθε αμπέλι, έσκαβαν μεγάλες τρύπες και έθαβαν μέσα κιούπια (με 12-23 εκ. διάμετρο), μέσα το οποίο έβαζαν σταφύλια. Η διαδικασία γινόταν ως εξής: Διάλεγαν τα καλά σταφύλια, τοποθετούσαν στον πάτο του κιουπιού μια σειρά αμπελόφυλλα, έβαζαν πάνω μια σειρά σταφύλια, και τα σφράγιζαν με λάσπη. Τα τοποθετούσαν όρθια στις μεγάλες τρύπες και τα άνοιγαν, όταν τρυγούσαν, για να έχουν κι εκείνη την εποχή σταφύλια.
(Ίσως και για να διατηρούν, μαγικο-πρακτικά, μια ευχετική διάρκεια).
Ο τρύγος γινόταν και γίνεται στα τέλη Οκτωβρίου με αρχές Νοεμβρίου. Οι νοικοκυρές, δέκα μέρες πρωτύτερα, έχουν μουσκέψει τα «βαένια» (βαρέλι) στο νερό, για να φουσκώσουν και να σφίξουν οι φυράδες-δόγες, τα ξύλα του βαενιού. Τα πλένουν επίσης με καρυδόφυλλα και ποτάσα.
Ετοιμάζονται και οι «κουσόρες» (κοφίνια), οι οποίες θα φορτωθούν στα ζώα, για τη μεταφορά των σταφυλιών. Πολλές φορές έστρωνα κιλίμια στο νοβορό (οβορός = αυλή), και σώρευαν επάνω τους τα φορτία των σταφυλιών. Αλλά συνήθως, από το μικρό παραθυράκι του κατωγιού, έριχναν μέσα τα φορτία, κατευθείαν στα ποστάβια (ληνούς). Το μεγαλύτερο ποστάβι ήταν της Μασούρους, με 4,5 μ. ύψος. Υπήρχαν όμως και οι καρούτες, ειδικά δοχεία, για το πάτημα επίσης των σταφυλιών.
Δ. Ο μ ο ύ σ τ ο ς
Τα βαένια δεν τα γέμιζαν ως επάνω, γιατί ξεχείλιζαν με το βρασμό. Πολλές φορές έδεναν και ένα μαντήλι στο στόμα, για ν’ αποφύγουν τη δυνατή αναθυμίαση και να μη «μεθύσουν». Μετά δέκα ημέρες έκοβαν καρυδόφυλλα και τα έβαζαν πάνω στην τρύπα απλωτά. Για να μην εξατμίζεται ομούστος, έφτιαχναν λάσπη, ένα μίγμα από κοκκινόχωμα – ασβέστη – ζάχαρη, και σφράγιζαν το βαένι. Αυτό το έκαναν, για να το προφυλάξουν και από τα «μουρμούτσια», δηλαδή τους μύκητες που θα ξίνιζαν το κρασί.
Μετά σαράντα ημέρες, τραβούσαν όλο το κρασί από το «κουφουτήλι»(;) και το μετέφεραν σε άλλα βαένια, για να το διατηρήσουν όλο το χρόνο.
Τα π ρ ο ϊ ό ν τ α τ ο υ μ ο ύ σ τ ο υ («ρ ε τ σ έ λ ι α»)
- Το πετιμέζι
Όταν πατούσαν τα σταφύλια, την επομένη κιόλας, τραβούσαν από τα βαένια μια ποσότητασταφυλοχυμού, τον έβαζαν στα πιθάρια, έριχναν άσπρο χώμα για να «σκοτώσει τα οξέα». Τον χυμό αυτό τον έβραζαν με το χώμα και τον άφηναν να στραγγίσει. Μερικές νοικοκυρές όμως έβαζαν το χώμα χωρίς να το βράσουν, έπαιρναν το δάκρυ, το έβαζαν στον ταβά και το ‘βραζαν. Έβραζε, ώστε να γίνει λιγότερο από το μισό, έπηζε και γινόταν το «πετιμέζι».
- Ξινό πετιμέζι
Γινόταν χωρίς την προσθήκη του χώματος. Χρησιμοποιόταν για τις λεχώνες, επίσης στα πρόβατα και τα γελάδια, όταν δεν μπορούσαν να φάνε. Ακόμη το έτρωγαν και σαν «δειλινό», όταν βρίσκονταν στ’ αμπέλια.
- Σιτζούκια
Απαραίτητα, σ’ αυτά, ήταν τα καρύδια: Έπαιρναν με προσοχή μικρά καρύδια, τα περνούσαν με βελόνα και κλωστή «ραμάτα» (αρμαθιά), και δίπλωναν την αρμαθιά στη μέση. Έπειτα, με την κουτάλα, περιέχυναν τα σουτζούκια με το πετιμέζι, δυο-τρεις φορές, για να δημιουργηθούν στρώσεις-στρώσεις. Πολλές φορές τα βουτούσαν στον ταβά, κατευθείαν, για να καλυφθεί αμέσως η επιφάνεια. Κατόπιν τα κρεμούσαν, με τον κλούτσο, στον ήλιο και στον αέρα, να στεγνώσουν.
Τα έτρωγαν με το πρώτο χιόνι και έλεγαν χαρακτηριστικά: «Ιχ κόψτε το σιτζούκι, χιονίζ᾿. Επίσης στ’ αρραβωνιάσματα έκαναν ανταλλαγή με σιτζούκια.
- Μουστόπιτα
Χτυπούν αλεύρι με νερό, το ρίχνουν στο πετιμέζι, ώστε να γίνει ένας πηκτός χυλός, μια «αλευριά», όπως τη λένε.
- Ματζούνι
Γίνεται από κολοκύθι τριμμένο στον τρίφτη, ή ολόκληρο, και το ρίχνουν στο μούστο, προτού βράσει και γίνει πολύ γλυκός. Το κολοκύθι, το βάζουν προηγουμένως στον ασβέστη. Ρίχνουν για μυρωδιά λίγο μοσκόφυλλο, ή λίγη πορτοκαλόφλουδα. Έπειτα το κολοκύθι βράζει με το πετιμέζι, και γίνεται το «ματζούνι».
- Δαγκωσ(ι)ές
Είναι το κολοκύθι, κομμένο σε μακρουλά και τετράγωνα κομμάτια, που «δένεται» με το πετιμέζι. Ρίχνουν βέβαια πάντα ασβέστη.
- Σπειριά
Γίνονται από τα μαύρα σταφύλια, γλυκό του κουταλιού. Είναι δηλ. οι ρώγες των σταφυλιών.
- Κατσαμάκα
Είναι μια κρέμα, από καλαμποκίσιο αλεύρι. Καίνε λίγο λίγδα και ρίχνουν μέσα λίγο πετιμέζι.
Η ρ α κ ή Νικόλαος..Αποστv Βαδραχάνης
Μετά τη διαδικασία για την παραγωγή κρασιού,Νικόλαος..Αποστv Βαδραχάνης Κωνσταντίνος Βαδραχάνης έβγαζαν όλοι τον πολτό και τον μετέφεραν σε καθαρά κακάβια και, στη συνέχεια, τον πήγαιναν στα κ α ζ ά ν ι α, για να φτιάξουν τη ρακή.
(Πολλές φορές, όταν δεν είχαν καλή παραγωγή, έλεγαν, «Δεν κάναμε πολλά καζάνια φέτος».)
Όπως είναι ο πολτός με τα τσίπουρα, προσθέτουν γλυκάνισο, χαρούπια, καλαμπόκια, μαστίχα, για να πάρει η ρακή ευχάριστο άρωμα και γεύση, ρίχνουν επίσης αλάτι, για να μη θολώνει, σφραγίζεται το καζάνι με πηλό, ανάβουν τα ξύλα και βράζει το μίγμα. Έπειτα σ’ ένα μεγάλο καδί, με κρύο νερό, παγώνει ο ατμός που βγαίνει,
α π ο σ τ ά ζ ε τ α ι και, σταγόνα-σταγόνα, βγαίνει η ρακή. Η ίδια ρακή ξαναβράζεται πάλι με τις αρωματικές ουσίες, και λέγεται «μεταβγαλμένη». (Η ρακή με αυτό τον τρόπο, γίνεται γλυκύτερη και αρωματικότερη). Η ρακή φυλαγόταν σε κερωμένα πιθάρια, τα κιούπια, χωρητικότητας 100-150 οκάδων.
Π ο ι κ ι λ ί ε ς τ ο υ κ ρ α σ ι ο ύ
- Το λιαστό κρασί
Απλώνουν τα σταφύλια σε κότσες (καλαμωτές), για ένα περίπου μήνα, ώστε να φύγει το περιττό υγρό και να μη μουχλιάσει το κρασί. Κατόπιν τα πατούν, τα ρίχνουν στο τρυπητό και στραγγίζουν. Πολλές φορές τα περνούν σε γάζα, για να καθαρίσει το κρασί περισσότερο. Έπειτα τα βάζουν στα μπουκάλια και, μετά ένα μήνα, επαναλαμβάνουν την ίδια διαδικασία , ακόμη δυο φορές.
Το «λιαστό» κρασί είναι πολύ δυνατό, και διηγούνται, για να το αποδείξουν, το εξής περιστατικό: Κάποτε στο κατώι, ακούστηκαν δυνατοί κρότοι και νόμισαν ότι μπήκαν κλέφτες. Όμως ήταν τα βαένια, που πέταξαν τους φελλούς, κάνοντας τόσο δυνατό κρότο.
- Το μπρούσκο
Παραμένει μαζί με τα τσίπουρα, και από αυτά παίρνει το χρώμα του.
- Λάγκιρο
Μέσα στο κρασί αυτό ρίχνουν σταφίδες (μέσα σε τουλοπάνι) και τις κρεμούν στο βαένι, για να γλυκάνει το κρασί.
- Πάτα –τράβα
Μόλις πατιέται το κρασί, τραβούν αμέσως μια ποσότητα, που μπαίνει σε άλλο βαένι, χωρίς τσίπουρα. Βάζουν σταφίδες ή ζάχαρη, για να δυναμώσει. Το είχαν για ‘‘νάμα’’ της εκκλησιάς, επίσης και για φάρμακο. (Το έβραζαν, όσο να μείνει στο τέλος μια πηχτή μάζα, ένας πολτός, και το χρησιμοποιούσαν για τους αρρώστους. Για την εξαιρετική ποιότητα του κρασιού, όταν ήταν πυκνόρευστο και αραιό {«χοντρό και ψιλό»} οι Βογατσιώτες έλεγαν: «Είναι να το μαζέψεις στο μαντήλι»).
Η κ α τ α σ τ ρ ο φ ή (π α ρ α κ μ ή) τ ω ν α μ π ε λ ι ώ ν
Σύμφωνα με μαρτυρίες των ντόπιων, η καταστροφή των αμπελιών, άρχισε από τον Α Ευρωπαϊκό πόλεμο, όταν είχαν έλθει τα ξένα στρατεύματα, καθώς επίσης το ωΐδιο (σταχτίαση) και ο περονόσπορος, που μεταφέρθηκαν από τα τρόφιμα. (Η έρευνα της συγγραφέως, μέλους της Εταιρείας μας, έγινε –και με τη σύστασή μας- στα πρόσφατα καλοκαίρια των παραθερισμών της. Το Βογατσικό είναι και καταγωγή της, οικογενειακή. Σ. Τ. Δ.)
Στο εκκλησιαστικό βιβλίο: Μηνιαίον του Οκτωβρίου, που βρίσκεται στο Ναό των Αγ. Αποστόλων, Βογατσικού, διαβάζουμε τις εξής «ενθυμήσεις», στην πρώτη και στην τελευταία επενδυτικές σελίδες του. Έχουν γραφεί από τον ιερέα «+Σ. Σ.», που ασκούσε, μετά το 1913 τα καθήκοντά του. (Το Μηνιαίον έχει χρονολογία 1896).
” Κατά το έτος 1913 η «δεκάτη», είχε κατακυρωθεί υπό της Αρχής Καστοριάς εις 4 εντοπίους, ήτοι: Κωνστ. Βαδραχάνην, Ζήσον Ανδρ. Τακατζάν, Ανδρέαν Αθ. Μήκαν και Σίμον Κοζιώνην. Καίτοι η ποιότης των σταφυλών ουχί καλή, ουχ ήττον υπό της Αρχής εξετιμήθη δεόντως, εκκοψάστη αυτή δυο δραχμάς (γρ. 9 1/4 ) επί τοις εκατόν, προς μεγίστην ζημίαν των κατοίκων. Παράπονα εγένοντο, αλλά δυστυχώς δεν εισηκούσθησαν. Η δε εκτίμησις, 2 δραχμ. Τοις εκατόν, πράγμα πρωτάκουστον και πρωτοφανές.
– Το 1914, έτος δυστυχές, και εν αυτώ εκηρύχθη ο φοβερός ευρωπαϊκός πόλεμος.
Το 1915 υπήρξε δυστυχέστατον εις όλα, ήτοι εν αυτώ ολοκλήρω διεξήχθη ο φοβερός ευρωπαϊκός πόλεμος, ο καταστρεπτικώτερος πάντων των μέχρι τούδε. Εν αυτώ η εσοδεία των γεννημάτων ελαχίστη και κακής ποιότητος, ήτις επέφερε την έλλειψιν αλεύρου, ούτινος η τιμή έφθασε την μίαν δραχμήν και κάτι. Η τιμή όλων των ειδών της πρώτης ανάγκης δια τους ανθρώπους υπερυψωμένη. Αι πολλαί βροχαί κατ’ αυτό, επέφεραν την γενικήν καταστροφήν των αμπέλων, προσβληθεισών υπό της ασθενείας «Περονόσπορος», και εν ενί λόγω το έτος δυστυχές”.
- Στο Βογατσικό, που είχαν μπόλικα κρασιά, όταν κάθονταν στο τραπέζι να φάνε, ήθελαν βέβαια και να πιούν κρασί. Έστελναν λοιπόν τη νύφη στο κατώι να φέρει κρασί από το βαένι. Κάποτε μια νύφη ήθελε κι’ ίδια να πιεί κρασί. Πώς να κάνει: σηκώνει τη λαένα να πιεί λίγο, πίνει-πίνει όλην τη λαένα.
Από πάνω ο πεθερός της την κοιτούσε. Ξαναγεμίζει πάλι η νύφη τη λαένα, πίνει πάλι και λέει «ίχ, πώς το πίνουν οι γαϊδάροι» (δηλ. πώς μπορούν, τάχα) Και της φωνάζει ο πεθερός, από πάνω: «Με το ποτήρι γομάρα!…»
- Μια παπαδιά μέθυσε από τα κρασιά, που φέρναν πεσκέσι του παπά, και τρύπησε όλα τ’ αγγειά τα τσ’κάλια, τις κατσαρόλες. Τις κρέμασε γύρω γύρω, τα κτυπούσε και έλεγε: Φέγγου ιγώ, φέγγουν τ’ αγγειά μ’ φέγγουν τα τρυποτσύκαλά μ’» {κι έμεινε, σαν παροιμιακό}.
- Τα αμπέλια τα δούλευαν μόνο οι γυναίκες, γιατί οι άντρες ήταν στα ξένα. Έρχονταν οι έμποροι, οι μεταφορείς (κυρατζήδες), αγόραζαν τα σταφύλια, το κρασί και τη ρακή και τα πουλούσαν στο Μπλάτσι, στην Κορυτσά (κυρίως επί Τουρκοκρατίας). Η ρακή μεταφερόταν με τα δερμάτια). Το Βογατσικό, παλαιότερα, ήταν ένας αμπελώνας, γι’ αυτό και αποφασίστηκε πρόσφατα να μετονομαστεί σε «Αμπελώνα». Για την παλαιότητα όμως και την ιστορία του παρέμεινε με την αρχική του ονομασία.Στο άλλως άγονο έδαφός του, η μοναδική πηγή εισοδήματος ήταν τ’ αμπέλια. Η παραγωγή ήταν πολύ μεγάλη, (ένα εκατομμύριο τόνοι το χρόνο), η ποιότητα των σταφυλιών ήταν εξαιρετική, (πετρώδες έδαφος) και επομένως το κρασί αρίστης ποιότητος.Το εισόδημα του κρασιού ανήκε στις γυναίκες, αφού αυτές είχαν την αποκλειστική φροντίδα των αμπελιών.Με τόση παραγωγή κρασιού, τα βαένια τους ήταν γεμάτα στα κατώγια, και η περίφημη ρακή έρρεε και εξακολουθεί και σήμερα να ευφραίνει, όπως και το κρασί τους Βογατσιώτες. Τον χειμώνα, μαζεμένοι στις παραστιές, με αναμμένα τα τζάκια, κάθονται στις κόχες, στα μιντέρια και πίνουν το κρασί «με την μπότσα» και το «σουραΐ», ή και από τη λαένα… Παλαιότερα έψηναν τις σουγλιμάδες, τα κάστανα, στη χόβολη, και το τσουκάλι με το καλαμπόκι έβραζε στη φωτιά. Το κρύο ήταν τσουχτερό…
