Ενα προϊόν -εμπορικά τουλάχιστον- αντάξιο με το χαβιάρι, αποτελεί μια νέα πρόταση για
εναλλακτική αγροτική δραστηριότητα στη χώρα μας. Πρόκειται για την καλλιέργεια της λεγόμενης τρούφας, ένα είδος μανιταριού που αναπτύσσεται στο υπέδαφος, η εμπορική αξία της οποίας δύσκολα αφήνει κάποιον ασυγκίνητο, καθώς φτάνει να ξεπερνά ακόμα και τα 3.000 ευρώ ανά κιλό.
Η καλλιέργεια τρούφας, αν και δεν επιδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ενωση, αποτελεί μια σύγχρονη αγροτική δραστηριότητα με εκπληκτικές αποδόσεις.
Σκοπός άλλωστε της προσπάθειας εισαγωγής της καλλιέργειας της τρούφας στη χώρα μας που έχει ξεκινήσει εδώ και κάποια χρόνια το ΕθΙΑΓΕ με το Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών, είναι η παροχή εναλλακτικής ευκαιρίας αξιοποίησης των ορεινών αγρών που εγκαταλείπονται με αυξανόμενο ρυθμό και η εξασφάλιση εισοδήματος σε ορεινούς πληθυσμούς.
Οπως μας εξηγεί ο κ. Στέφανος Διαμαντής, ερευνητής του Ινστιτούτου Δασικών Ερευνών, τρούφες ονομάζονται οι καρποφορίες μιας ομάδας ασκομυκήτων που συμβιώνουν με τις ρίζες ανώτερων φυτών. Οι τρούφες επομένως είναι υπόγεια μανιτάρια, σχήματος κονδύλου και μεγέθους από 2-7 συνήθως εκατοστά, γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος από 8-15 εκατοστά περίπου.
Οι μαύρες τρούφες προτιμούν τα φτωχά αλκαλικά, ασβεστολιθικά εδάφη και αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300 – 1.000 μέτρα σε ξηρές περιοχές, όπου άλλου είδους γεωργική εκμετάλλευση είναι αδύνατη. Οι λευκές τρούφες προτιμούν κοιλάδες όπου το έδαφος είναι γονιμότερο, υψόμετρο μέχρι 600 μέτρα.
Η περιγραφή της φυσικής βλάστησης, το υψόμετρο και η έκθεση όπου βρίσκεται ο αγρός και τα αποτελέσματα της εδαφολογικής ανάλυσης καθορίζουν τα είδη των δένδρων και τα είδη της τρούφας που μπορεί να καλλιεργηθούν στον συγκεκριμένο αγρό. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να απευθύνονται στο Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών ή στα φυτώρια τα οποία εισάγουν «τρουφοφόρα» φυτά για γνωμάτευση.
Το κόστος προετοιμασίας και εγκαταστάσεων δεν είναι απαγορευτικό, σύμφωνα με τον κ. Διαμαντή. «Δεδομένου ότι με τρέχουσες τιμές το κόστος ανά στρέμμα ανέρχεται σε περίπου 1.500 ευρώ, για προμήθεια δενδρυλλίων π.χ. σε τρία στρέμματα το ποσόν φτάνει τα 4.000-5.000 ευρώ συν το κόστος ενός καλού φράκτη.
Οι δαπάνες για την εγκατάσταση τρουφοκαλλιέργειας
Τρεις είναι οι βασικές δαπάνες για την εγκατάσταση φυτείας τρουφοκαλλιέργειας:
>Η προμήθεια των δενδρυλλίων
Οι τρούφες έρχονται στην αγορά ως νωπό προϊόν, σε βαζάκια συντηρημένες σε άλμη, σε τρουφοπάστα ή ως τρουφόλαδο. Ομως επιτυγχάνουν την υψηλότερη τιμή τους ως νωπές. Καλό είναι λοιπόν οι παραγωγοί να γνωρίζουν τους εμπόρους τρούφας ώστε χωρίς καθυστέρηση το προϊόν από το έδαφος να μεταφέρεται στην κουζίνα. Στην Ιταλία, τη Γαλλία και την Ισπανία διοργανώνονται λαϊκές αγορές κατά την περίοδο συλλογής της τρούφας όπου καταφθάνουν έμποροι και σεφ από όλη την Ευρώπη για να προμηθευτούν τρούφα.
Οι τρούφες αποτελούν την «κορωνίδα της γεύσης», όπως μας περιγράφει ο κ. Στέφανος Διαμαντής. «Γνωστά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο προσφέρουν εδέσματα με τρούφα σε αστρονομικές τιμές.
Η τιμή της τρούφας στην ευρωπαϊκή αγορά κυμαίνεται από 1.300 – 3.000 ευρώ το κιλό, ενώ στην
αμερικανική αγορά είναι ακόμη υψηλότερη. Αυτός άλλωστε είναι και ο λόγος που η παραγωγή τρούφας από καλλιέργειες αποτέλεσε θέμα πολυετούς έρευνας σε αρκετές χώρες (η τρούφα αναπτύσσεται από μόνη της συμβιώνοντας με τις ρίζες ανώτερων φυτών όπως είναι η χνουδωτή και πλατύφυλλη δρυς, η αριά, η φλαμουριά, η φουντουκιά, η λεύκη, ο κέδρος καθώς και διάφορα πεύκα).
Η εισαγωγή των δενδρυλλίων γίνεται από Ιταλία, Γαλλία και Βουλγαρία, εισάγονται δε είδη τα οποία προτιμούν υψομετρική ζώνη από 300-700 μέτρα περίπου. Η δαπάνη γίνεται μία μόνο φορά, ενώ οι φυτείες φουντουκιάς, οστρυάς, πεύκης και φλαμουριάς αποδίδουν μέχρι 25-30 χρόνια, ενώ της δρυός (βελανιδιάς), πουρναριού, αριάς για 40-50 χρόνια αν και τρούφες συλλέγονται και κάτω από μεγαλύτερης ηλικίας δένδρα.
Αρκετοί παραγωγοί έχουν ήδη εγκαταστήσει τρουφοφυτείες σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας από τον Εβρο μέχρι την Κρήτη. Μάλιστα, φυτείες στους Νομούς Πιερίας, Σερρών, Φλώρινας, ήδη άρχισαν να παράγουν τρούφα. «Προς το παρόν, περιμένουμε να δούμε την ανταπόκριση της αγοράς», αναφέρει ο κ. Διαμαντής και συνεχίζει: «Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως ξεκινήσαμε από το μηδέν, τότε δηλαδή που οι περισσότεροι Ελληνες και Ελληνίδες γνώριζαν την τρούφα των… ζαχαροπλαστείων. Ομολογώ πως έγιναν σημαντικά βήματα μέχρι να φθάσουμε σήμερα στο στάδιο που αρκετά εστιατόρια και ταβέρνες στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και σε επαρχιακές πόλεις προσφέρουν εδέσματα με τρούφα. Οι πρώτοι έμποροι τρούφας άρχισαν ήδη να κάνουν εξαγωγή στην Ιταλία, Κύπρο και Γερμανία».
ΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΥΤΕΥΤΟΥΝ ΤΑ ΔΕΝΔΡΥΛΛΙΑ
Ο ιδανικός χρόνος φύτευσης των δενδρυλλίων, όπως ισχύει για όλα τα δένδρα, είναι στις αρχές Νοεμβρίου ή τέλη Φεβρουαρίου για νότιες περιοχές με ήπιο κλίμα. Σε ψυχρότερες περιοχές (Βόρεια Ελλάδα) προτιμάται ο Μάρτιος μετά τις μεγάλες παγωνιές. Για τις περισσότερες περιοχές της χώρας συνιστάται η προμήθεια χνουδωτής δρυός, ευθυφλοίου δρυός, αριάς, φλαμουριάς και φουντουκιάς. Το πουρνάρι, η τραχεία πεύκη και η κουκουναριά συνιστώνται για χαμηλότερα υψόμετρα, ενώ η οστρυά και ο γαύρος για τη Βόρειο Ελλάδα και μεγαλύτερο υψόμετρο. Συνιστώνται δύο τουλάχιστον είδη τρούφας, όπως η μαύρη μελανόσπορη, η μαύρη θερινή, η μαύρη φθινοπωρινή, η μαύρη χειμερινή τρούφα και ακόμη η Μπόρκειος λευκή τρούφα ανάλογα με τα στοιχεία που θα δείξει η εδαφολογική ανάλυση αλλά και ανάλογα με την περιοχή.
Τα είδη
Τα διαφορετικά είδη τρούφας συνιστάται να φυτεύονται σε διαφορετικές σειρές ή σε διαφορετικά τμήματα του χωραφιού. Για την Πελοπόννησο και την Κρήτη συνιστάται ιδιαίτερα η καλλιέργεια της λευκής τρούφας που απαντάται και καλλιεργείται στη Ν. Ιταλία και Σικελία και αναπτύσσεται και σε χαμηλότερο pH. Προς το παρόν, δεν συνιστάται η καλλιέργεια της πολύτιμης λευκής τρούφας (Tuber magnatum) διότι απαιτεί πολύ εξειδικευμένα εδάφη, είναι ασταθής και καθόλου ανταγωνιστική στη φύση.
Αυτοφυείς τρούφες
Αυτοφυής μαύρη θερινή και φθινοπωρινή τρούφα, αλλά και μαύρη χειμερινή και λευκή Μπόρκειος συλλέγεται κυρίως στη Θράκη, Μακεδονία, Ηπειρο. Αυτοφυείς τρούφες συλλέγονται και σε άλλες περιοχές, γεγονός που δείχνει ότι ναι μεν οι ιδανικότερες περιοχές για καλλιέργεια τρούφας βρίσκονται στη Β. Ελλάδα, εφόσον όμως τηρούνται οι περιορισμοί και γίνεται αυστηρή αξιολόγηση των οικολογικών και εδαφολογικών πληροφοριών, η καλλιέργεια τρούφας μπορεί να εφαρμοσθεί και στην υπόλοιπη χώρα.
Κέρδη έως και 6.000 € ανά στρέμμα
Η απόδοση μιας σωστά εγκατεστημένης και καλλιεργημένης φυτείας τρούφας μπορεί να φθάσει ακόμη και τις 6.000 ευρώ ανά στρέμμα. Σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά δεδομένα, σε μια φυτεία δρυός ηλικίας 15 ετών ή φουντουκιάς και φλαμουριάς ηλικίας 10 ετών, κάθε δενδρύλλιο μπορεί να παράγει ετησίως τουλάχιστον 1 κιλό τρούφα. Κατά συνέπεια, η στρεμματική απόδοση -50 δενδρύλλια ανά στρέμμα- μπορεί να φτάσει και να ξεπεράσει τα 50 κιλά. Ακόμα και αν πιάσει την κατώτερη δυνατή τιμή, τα 100 ευρώ δηλαδή σε μια αγορά της Ευρώπης, η αξία ανά στρέμμα υπολογίζεται σε 5.000 ευρώ. Διόλου ευκαταφρόνητο ποσό εάν συνυπολογιστεί το γεγονός ότι η καλλιέργεια απαιτεί εδάφη ορεινά και ημιορεινά που έτσι και αλλιώς δεν αποδίδουν.
>Ωστόσο, όπως μας αναφέρει ο κ. Στέφανος Διαμαντής, «οι ενδιαφερόμενοι καλό είναι να μην παρασύρονται αλλά να θέτουν σε εφαρμογή ένα επιχειρησιακό πλάνο που στόχο θα έχει μια στρεμματική, ετήσια απόδοση της τάξης των 1.500 περίπου ευρώ. Εάν η συγκεκριμένη περιοχή είναι ευνοϊκή και ο αγρός κατάλληλος τότε η στρεμματική απόδοση μπορεί να ανεβεί σε πολύ υψηλότερο επίπεδο. Παραδείγματος χάριν, στην Πιερία υπάρχει σήμερα μια φυτεία τρούφας όπου η απόδοση ανά στρέμμα τον χρόνο φθάνει τις 6.000 ευρώ».
Βέβαια, κάποιος που αποφασίζει να ασχοληθεί με την τρούφα θα πρέπει να γνωρίζει σε γενικές γραμμές ότι η πρώτη συγκομιδή της θα αρχίσει μετά κάποια χρόνια. Είναι δύσκολη η πρόβλεψη πότε ακριβώς θα αρχίσει η παραγωγή τρουφών καθώς αυτή επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες και τις καλλιεργητικές φροντίδες που εφαρμόζονται. Οι δρύες π.χ. αρχίζουν να παράγουν τρούφες μετά το 8ο έτος ενώ η φουντουκιά και η φλαμουριά μετά το 5ο-6ο έτος.
\Στην παρούσα φάση εισαγωγής της τρουφοκαλλιέργειας στην Ελλάδα οι ειδικοί θεωρούν πως είναι σωστό οι Ελληνες παραγωγοί να ασχοληθούν με τις μαύρες τρούφες που είναι λιγότερο απαιτητικές, σχετικά σίγουρες και ανταγωνιστικές με άλλους μυκοριζικούς μύκητες και τέλος ευπρόσιτες στο βαλάντιο του μέσου Ελληνα καταναλωτή.
Γι’ αυτό το Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών, προς το παρόν τουλάχιστον, δεν ενθαρρύνει την καλλιέργεια της λευκής τρούφας Tuber magnatum, η οποία είναι απαιτητική, αβέβαιη αλλά και ιδιαίτερα ακριβή.
Σε σχέση με τις μεθόδους καλλιέργειας της τρούφας, δεν επιτρέπεται η χρήση φυσικών ή αζωτούχων λιπασμάτων καθώς και η χρήση φυτοφαρμάκων -σημειώνει ο κ. Διαμαντής- και συμπληρώνει λέγοντας ότι το ΕΘΙΑΓΕ με το Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών προωθεί εδώ και καιρό την καλλιέργεια τρούφας κι έχουν ήδη γίνει ενημερωτικές διαλέξεις σε πολλές περιοχές της χώρας.
Η συλλογή της τρούφας γίνεται με εκπαιδευμένα σκυλιά ή θηλυκά χοιρίδια. Κατάλληλες ράτσες σκύλων είναι τα Λαμπραντόρ, Γκριφόν, Επανιέλ Μπρετόν, Αγγλικά Πόιντερ και η ιταλική ράτσα Lagotto. Αρκετοί συλλέκτες χρησιμοποιούν και ημίαιμα σκυλιά. Τώρα πλέον υπάρχουν εκπαιδευμένα σκυλιά και στην Ελλάδα.
<Αποθήκευση: Η τρούφα επιτυγχάνει την υψηλότερη τιμή στην αγορά όταν είναι νωπή. Νωπή συντηρείται στη συντήρηση (ψυγείο) για 7-10 ημέρες χωρίς να αλλοιώνεται σημαντικά. Για λίγο μεγαλύτερο διάστημα διατηρείται νωπή σε βάζα με ρύζι. Συντηρείται όμως και σε βάζα ή σε ελαιόλαδο (παράγεται το τρουφόλαδο που πωλείται από 50-110 ευρώ το λίτρο). Επιπλέον, μεταποιείται και σε πάστα τρούφας.
Πριν από την προμήθεια των δενδρυλλίων συνιστάται από τους ειδικούς ενδελεχής έρευνα αγοράς.
Πού μπορούν να καλλιεργηθούν
Τα κατάλληλα για καλλιέργεια τρούφας χωράφια πρέπει να πληρούν τις εξής συνθήκες:
Να βρίσκονται σε υψομετρική ζώνη για τη Β. Ελλάδα από 300-700 μέτρα (ζώνη δρυός), για την Κεντρική Ελλάδα 400-800 (900) μέτρα. ενώ για την Πελοπόννησο και την Κρήτη 500-1.000 μέτρα. Να είναι επικλινή (σε πλαγιές) σε ορεινά και ημιορεινά φτωχά εδάφη χωρίς όμως να αποκλείονται τα σχετικά επίπεδα εδάφη εάν αποστραγγίζουν ικανοποιητικά και υπάρχει ανέξοδος τρόπος άρδευσης,
Να είναι αμμοαργιλώδη, αμμοπηλώδη ή ακόμη και χαλικώδη. Η περιεκτικότητα σε άργιλο να είναι 20-30%. Να είναι ασβεστούχα δηλ. μέτρια αλκαλικά.
